Die Wurst aus dem Wald

Was den Bayern ihre Weißwurst und den Thüringern ihre Rostbratwurst ist, das sollen den Harzern bald die „Fichteln“ sein. Zumindest wenn es nach Torsten Höher geht. Der Quedlinburger ist überzeugt: Der Harz braucht seine eigene Wurst. Vor vier Jahren hat er die „Fichteln“ gemeinsam mit einem Fleischermeister entwickelt, nun müssen die Würstchen nur noch berühmt werden.

Torsten Höher ist ein Tausendsassa: Maurer, Sozialpädagoge, Musiker, Stadtführer und nun auch noch Erfinder der „Harzer Fichteln”. In Quedlinburg sind die Würstchen schon in aller Munde, aber den ganzen Harz haben sie noch nicht erobert. Torsten Höher und seine Frau, die Bildhauerin Juliane Jüttner, arbeiten daran.

Obwohl beide von Berufs wegen nichts mit der Fleischerei am Hut haben, hat sie die Idee mit der Wurst nicht mehr losgelassen. „Wir kochen gern, wir essen gern und hatten Lust, etwas Neues auszuprobieren“, sagt Torsten Höher, wenn man ihn fragt, wie er zum Unternehmer in Sachen Wurst wurde.Die Geschichte der „Harzer Fichteln“ beginnt eigentlich in Frankreich. „Wir waren vor ein paar Jahren im Urlaub auf einem kleinen Dorffest. Dort gab es total leckere Würstchen, sie schmeckten viel besser, als die, die wir sonst so kannten“, erzählt der 50-Jährige. „Wir fragten uns, warum es so etwas nicht auch bei uns im Harz gibt.“ Aus der Spinnerei wurde bald ein ernsthaftes Vorhaben. Der Gedanke an eine saftige und würzige Rostbratwurst, die das Zeug zur regionalen Spezialität haben könnte, ließ Torsten Höher nicht mehr los. „Durch Zufall habe ich wenig später den Brief meines Opas auf dem Dachboden gefunden. Er schreibt seinem Bruder von einer großartigen Wurst, die er auf einem Hochzeitsfest gegessen hat“, erzählt Torsten Höher. Der Großvater schwärmt von einer kleinen, unscheinbaren Wurst, von ihrem Geschmack, der vertraut, aber schwer zu bestimmen sei: „Dem späten Abend und der großzügigen Bewirtung habe ich wohl zu verdanken, dass ich dem großen Metzgermeister sein Geheimnis entlocken konnte. Nicht, dass die Wurstmischung nur Schwein, sondern auch Kalb enthält … du wirst es nicht glauben, was die besondere Zutat ist … Weihnachtsbäume! Ich scherze nicht, tatsächlich, es sind Fichtennadeln.“Was für ein Zufall. Und was für eine herzige Geschichte. Torsten Höher schmunzelt auf die Frage, ob das denn wirklich wahr sei. „Es hat einen wahren Kern“, sagt er mit einem gewinnenden Lächeln. Vielleicht ist das im Grunde auch egal: Eine Wurst mit Geschichte macht auf jeden Fall mehr her als eine ohne. Und eine Zutat, die in den Harzer Wäldern, also quasi vor der Haustür, wächst, macht neugierig und das Bratwürstchen zum kulinarischen Erlebnis. Zumal man ja eher im Badewannen-Schaumzusatz als in einer Rostbratwurst Fichtennadeln vermutet.Gerade jetzt im Mai und Juni ist übrigens „Erntezeit“. Torsten Höher zieht am Wochenende mit Frau, Tochter und Oma in das Waldstück eines Freundes, um die hellgrünen Fichtentriebe zu sammeln. „Sie kommen frisch in die Wurst und werden mit in den Fleischwolf gegeben“, verrät er.Für das anfängliche Experimentieren mit verschiedenen Rezepturen und die sich anschließende Herstellung der „Harzer Fichteln“ hat er sich vor Ort einen Partner gesucht. „Zusammen mit Sven Matthes, dem Inhaber der Fleischerei Oswald, haben wir monatelang die Zutaten variiert. Freunde haben das Ergebnis verkostet“, berichtet der „Fichtel“-Erfinder. 2011, beim Advent in den Höfen, erlebten die kleinen, dünnen Würste, die immer paarweise im dunklen Brötchen verkauft werden, ihre Premiere. Das Geschäft lief von Anfang an gut. „Die meisten Bratwürste ähneln sich im Geschmack, weil fertige Gewürzmischungen verwendet werden. Unsere ,Fichteln’ stechen da raus, sie sind frisch gestopfte, prägnante Harzer Bratwürste“, beschreibt Torsten Höher. Er legt Wert darauf, dass das verwendete Schweine- und Kalbfleisch aus der Region stammt. „Und zwar nicht aus Massentierhaltung. Das lehnen wir ab.“Haben er und seine Frau sich bisher auf den Saisonverkauf zur Adventszeit und bei lokalen Events konzentriert, sind sie nun auf der Suche nach einem festen Laden in Quedlinburg, damit die Kundschaft „Harzer Fichteln“ kaufen kann, wann immer der Zahn tropft. „Es ist eine Baustelle, im positiven Sinne. Wir wollen nicht stehen bleiben, sondern entwickeln die ,Fichteln’ ständig weiter.“ Torsten Höher überlegt, durch das Variieren von Gewürzen oder Kräutern verschiedene Sorten anzubieten. Seit dem vergangenen Jahr sind bereits geräucherte „Bio-Fichteln“ – eingeschweißt im Doppelpack – zu haben, die Wandersleute als Proviant in den Rucksack packen und kalt essen können. Gemeinsam mit der Harzer Likörfabrik in Gernrode wurde kürzlich der „Fichtelschnaps“ kreiert, aktuell ist ein „Fichtelbier“ in Arbeit. Die Wandersleute dürfte das freuen. Und der Opa wäre garantiert stolz auf den Enkel und den Siegeszug seiner „Harzer Fichteln“. Dana Toschner